고기 굽다가 발암물질 생기면 어쩌지, 걱정없는 고기굽는 방법

 

출처 - 픽사베이

 

 

고기를 센 불에 구우면 발암물질의 일종인 헤테로사이클릭아민이 만들어진다고 알려졌다. 그렇다고 건강을 위해 고기를 끊을 필요는 없다. 조리 시 몇 가지 수칙만 지키면 고기를 구울 때 유해 물질이 생성되는 것을 억제할 수 있다.

 

고기를 굽기 전 맥주, 와인 또는 허브양념장에 약 두 시간 정도 재운다. 그러면 고기를 구울 때 발생하는 헤테로사이클릭아민의 양이 많이 줄어든다는 연구 결과가 ‘농업과식품화학’ 저널에 실린 적 있다. 고기를 재웠다가 구우면 헤테로사이클릭아민 생성을 90~100%까지 막을 수 있다는 미국 연구도 여럿 있다.

 

허브에는 타이몰, 페놀 등 항암 성분이 들어 있어서 몸속에 고기가 들어갔을 때 엔니트로소 화합물이라는 발암물질이 생기는 것도 막아준다. 허브양념장은 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 바질 등 허브를 짓이겨 즙을 낸 뒤, 레몬즙이나 와인, 식초를 섞어 만들면 된다. 양념장을 만들기가 번거롭다면 허브를 고기에 문지르기만 해도 어느 정도는 효과가 있다.

 

헤테로사이클릭아민은 100°C 이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200°C를 넘어가면 생성량이 3배 가까이 많아진다. 조리 과정에서 생성되는 헤테로사이클릭아민의 양을 줄이려면 센 불보단 150~160°C의 중불로 요리하는 게 낫다. 약한 불로 최대한 단시간 굽는 게 좋지만, 그러면 고기가 잘 익지 않을 가능성이 있다. 간단하게 초벌구이를 해서 이 문제를 해결할 수 있다. 고기를 굽기 전에 전자레인지에 1~2분간 돌리는 것이다. 전자레인지의 마이크로파가 고기 속 헤테로사이클릭아민을 만드는 화합물을 분해해주는 효과도 있다.

 

고기를 굽기 전후에 키친타올 등으로 불판을 닦는 것도 중요하다. 불판에 고기의 지방질이 검게 탄 상태로 들러붙어 있을 수 있어서다. 탄 부분에는 다량의 발암물질이 들었다. 닦은 후에는 뜨거운 물로 헹구자. 불판에 남아 있을 수 있는 대장균 등을 살균할 수 있다.

 

고기를 먹을 때 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 순무 등 십자화(十字花: 꽃잎이 4장인 식물)과 채소를 곁들이는 것도 좋다. 이들을 고기와 함께 구워 먹어도 되고, 쌈을 싸 먹어도 좋다. 십자화과 채소에는 설포라판이라는 화합물이 많이 들어있다. 몸속에서 유전자를 손상시키는 발암물질 등을 없애주는 물질이다.

 

 

그 밖에 연말 부터 한파 대신 미세먼지가 극성을 부렸다.

미세먼지를 걸러주는 음식으로 삼겹살이라는 속설이 나돌았을 정도 인데,

이런 외부 환경으로 인한 미세먼지 또 한 우리에게 어떠한 영향을 끼치고  대처를 해야하는 지 알아보자.

 

미세먼지는 심장, 폐, 눈 등 각종 장기는 물론 정신 건강까지 악화시킬 수 있다. 서울대 예방의학교실 민경복 교수 연구팀 연구 결과, 미세먼지는 자살위험을 최대 4배까지 높일 수 있는 것으로 드러났다. 미세먼지가 체내 염증반응을 유발하는 사이토킨 단백질을 활성화해 전신 염증과 후속 산화 스트레스를 유발하기 때문이다. 또 10㎛ 미만의 미세먼지는 눈물막파괴시간을 단축해 안구불편감을 악화시킨다. 대한심장학회 학술대회 발표에선 미세먼지가 심혈관질환과도 매우 밀접한 상관관계가 있는 것으로 드러났다. 특히 입자 크기가 2.5 ㎛ 이하인 초미세먼지는 폐에서 걸러지지 않고 혈액으로 침투해 심장과 중추신경계 등에 영향을 미친다. 염증세포 유발, 혈액 점도 증가, 혈관 수축 등을 유발해 맥박수가 높아져 부정맥, 심근경색, 뇌졸중 등의 발병으로 이어지기 때문이다. 폐도 미세먼지에 노출되면 폐포가 손상되고 염증반응이 일어나 기침이나 천식이 악화할 수 있다.

 

미세먼지가 심할 때는 외출할 때 식품의약품안전처 승인 마스크를 사용하고, 귀가 후엔 바로 손 씻기, 양치, 세안 등 개인위생을 청결하게 한다. 실내에서도 조리 등으로 미세먼지가 생기므로 하루 2회 10분 정도 환기는 필요하다. 대기 이동이 활발한 오전 9시~오후 6시 사이 환기하고, 새벽과 늦은 밤에는 오염된 공기가 지상으로 내려앉으므로 환기를 피해야 한다. 체내 미세먼지 배출을 위해 충분히 물, 과일, 채소 등으로 수분을 섭취하고, 면역력을 높이기 위해 운동, 충분한 수면 등 건강한 생활 습관을 지킨다.