고기를 센 불에 구우면 발암물질의 일종인 헤테로사이클릭아민이 만들어진다고 알려졌다. 그렇다고 건강을 위해 고기를 끊을 필요는 없다. 조리 시 몇 가지 수칙만 지키면 고기를 구울 때 유해 물질이 생성되는 것을 억제할 수 있다. 고기를 굽기 전 맥주, 와인 또는 허브양념장에 약 두 시간 정도 재운다. 그러면 고기를 구울 때 발생하는 헤테로사이클릭아민의 양이 많이 줄어든다는 연구 결과가 ‘농업과식품화학’ 저널에 실린 적 있다. 고기를 재웠다가 구우면 헤테로사이클릭아민 생성을 90~100%까지 막을 수 있다는 미국 연구도 여럿 있다. 허브에는 타이몰, 페놀 등 항암 성분이 들어 있어서 몸속에 고기가 들어갔을 때 엔니트로소 화합물이라는 발암물질이 생기는 것도 막아준다. 허브양념장은 타임, 민트, 세이지, 로즈마리..
